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mise en place: 모든 것이 항상 제자리에 있는 것

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mise en place

mise en place, 단어 그대로를 해석하면 ‘모든 것이 항상 제자리에 있는 것’. 미즈 앙 플라스라고 부르는 이 단어는 프랑스어로 요리에 필요한 모든 재료를 바로 사용할 수 있도록 준비해두는 일을 뜻한다. 요리하던 때의 나는 재료를 꺼내고 다듬고 소분하고 정리하는, 요리사들이 주방에서 편하게 줄여 ‘미장’이라고 부르는 요리의 준비 과정을 제일 좋아했다. 디자인하는 지금도 비슷하다. 함께 일하는 동료들이 디자인을 편하게 요청할 수 있도록 디자인 요청 템플릿을 만드는 일이라든지, 클라이언트와 프로젝트를 어떻게 해석하는 게 더 좋을지 의견을 나누는 일을 디자인의 과정 중 가장 좋아하고 밀도 있게 신경 쓴다. 쉬는 일에도 mise en place가 필요하다. 쉬기 위해 나를 현재에 위치 시키는 일. 한때 나의 업이었던 요리가 지금은 나의 쉼을 준비하는 가장 좋은 방법이 되어주고 있다.

#1 (내 마음을) 살펴보기

나는 요리를 하는 과정도, 먹는 것도 좋아하지만 사실 무얼 먹을지 고민하는 걸 제일 좋아한다. 내가 뭘 먹고 싶은지 살펴보는 일. 내 몸에 뭐가 필요한지 고민하는 일. 그리고 계절이 나에게 줄 수 있는 영양소가 무엇인지 찾아보며, 땅의 힘을 빌려 알맞는 때에 나온 채소들이 내가 되는 일을 상상한다.
이 과정은 연습이 필요하다. 나를 살펴보는 일에 익숙하지 않다면 내가 이전에 뭘 먹었는지 떠올리는 것부터 시작하면 쉽다. 예를 들어 방금 전 점심을 대충 때웠다면, 저녁은 조금 더 풍성한 재료를 많이 먹을 수 있도록 준비해야겠다. 오늘은 조금 추우니까 고추장을 풀고 버섯, 양파, 미나리, 감자를 듬뿍 넣고 칼칼하게 끓인 따뜻한 국물 요리를 먹을까? (맛있겠다...) 하는 식으로 의식의 흐름을 이어가는 거다. 그러다 보면 내가 뭘 먹고 싶은지 몸이 무얼 원하는지 깨달을 수 있다.
#1_1. 추운 날에 먹으면 좋은 미나리버섯고추장찌개
#1_2. 레몬을 넣은 간장소스랑 같이 먹으면 최고로 맛있다
재택근무를 하거나 회사에 도시락을 싸 가는 등 스스로 끼니를 선택하고 챙겨 먹을 수 있는 환경에 놓여 있다면 한 가지를 더 고민하면 좋다. 나의 상황을 체크해보는 거다. 다음 주의 나는 어느 정도 여유가 있을까? 너무 바빠서 요리하는 데에 시간을 쓰기 어렵다면 카레라든지 콩나물밥에 간장양념, 볶음밥처럼 한 그릇에 뚝딱 해치울 수 있는 일품요리를 양껏 만들어야겠다든지, 시간적 여유가 있는 시기라면 나물 반찬을 여러 가지 만들거나 그때그때 만들어 먹어야 맛있는 샌드위치, 파스타, 부침개 같은 요리를 구상하는 것이다. 그러면 점점 구체적인 메뉴가 떠오르고, 메뉴에 들어가야 할 재료를 결정할 수 있게 된다.
만약 이렇게 떠올리는 과정도 어렵게 느껴진다면, 계절에 물어보는 것도 좋은 방법이다. 네이버에 ‘제철 음식’을 검색하면 친절하게 알려준다. 이 방법은 위와는 반대로 재료에서부터 먹을 일을 고민하는 과정이 되는데, 지금 글을 쓰는 9월은 옥수수, 감자, 고구마, 토마토, 참나물 등의 채소가 눈에 보인다. 그럼 ‘옥수수밥 해 먹고, 감자로 국을 끓여볼까? 참나물로 전을 부쳐도 맛있겠다.’ 이런 식으로 제철 식재료를 두고 요리를 상상하는 과정을 거치면 좋다.
#1_3. 옥수수밥
#1_4. 옥수수밥 완성
#1_5. 제철냉이를 넣어 끓인 된장찌개
#1_6. 제철냉이를 넣어 끓인 된장찌개
#1_7. 제철 미나리로 전 부치기

#2 (재료를) 다듬기

나는 주로 화요일 밤에 일주일 치 식재료를 주문해서 수요일에 받는다. 상자 가득 식량 꾸러미가 현관 앞에 놓이면 아무것도 하지 않아도 마음이 푸근해진다. 식재료를 하나둘 꺼내 모아두고 사진을 찍는다. 일종의 의식 같은 것인데, ‘이번 주에는 이것들이 내가 되겠군’ 하면서 기쁜 마음으로 기록을 남기는 것이다.
#2-1. 면이 땡겼던 날의 라인업
#2-2. 간단요리를 하고 싶었던 날의 라인업
#2-3. 재료 증명사진 찰칵
#2-4. 재료 증명사진 찰칵
#2-5. 재료 증명사진 찰칵
재료는 도착하는 날 모두 다듬어서 냉장고에 넣어두려고 노력한다. 일주일 동안 먹을 반찬을 생각하면서 각각의 식재료를 남거나 모자라는 일 없이 잘 분배할 수 있도록 미리 정리해두는 것이다. 재료들은 만들어질 요리를 생각하면서 여러 가지 형태로 다듬어둔다. 가지를 뽀드득 씻고, 파는 조림용으로 어슷어슷 넓적하게 썰기도 하고, 양념용으로 잘게 썰기도 하는 등 여러 형태로 잘라 얼려서 준비한다. 양파까지 다듬기는 귀찮으니까 싱크대 선반 아래에 조용히 넣어둔다.
#2-6. 재료 다듬기_씻기
#2-7. 재료 다듬기_다듬기
재료를 다듬는 시간은 나를 현재에 머물게 하는 데 많은 도움을 준다. 포장지에서 꺼내고, 씻어서 펼쳐두고, 썰고, 다지고, 찢어두며 재료가 하나하나 제자리를 찾아가는 동안 손은 바쁘지만, 머릿속은 무(無)의 상태가 된다. 그러면 과거를 후회하거나 미래를 고민하던 내가 비로소 현재에 돌아오게 되는 감각을 느낄 수 있게 된다.

#3 만들기

음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 건 재료와 재료, 재료와 양념이 잘 어우러지도록 연결해주는 일이다.
재료의 사이를 잇는 나만의 방법은 주인공과 보조를 정하는 것이다. 돋보였으면 하는 재료를 좀 더 큼직하게 재단하고, 보조 역할을 해주는 재료는 조금 더 잘게 썰어주거나 혹은 큼직하게 썰더라도 길이를 길게 해서 익혔을 때 흐드러지게 만들면 메인이 되는 재료와 자연스럽게 어우러지게 할 수 있다.
또 같은 사이즈로 재단된 재료는 가열하는 순서를 달리하면 식감의 차이로 강약을 조절해줄 수 있다. 도드라지게 느꼈으면 싶은 재료를 팬에 늦게 넣으면 다른 것들에 비해 덜 익으면서 같은 크기여도 씹는 식감을 더 즐길 수 있다.
재료에 양념이 착 달라붙는 인상을 주려면 맛에 레이어를 쌓는 게 중요하다. 같은 짠맛도 간장, 소금, 맛소금, 연두 등을 적절하게 배합해서 맛을 만들어낼 수 있다. 단맛도 설탕, 올리고당, 꿀, 조청, 매실청이 각자 줄 수 있는 단맛이 다르기 때문에 양념이 가지고 있는 맛의 속성을 잘 파악하고 적당한 맛을 끌어낼 수 있도록 조합하는 과정이 필요하다.
#3-1. 주재료는 큼직, 부재료는 비교적 길고 얇게
#3-2. 순서대로넣기
#3-3. 순서대로넣기
#3-4. 완성
요리하면서 익숙한 방법에서 조금씩 변화를 주며 내가 좋아하는 식감이나 맛의 취향을 찾아보면 재미를 더할 수 있다. 예를 들면 가지볶음을 할 때 가지를 얇게도 썰어보고 두껍게도 썰어서 사용해보자. 굽는 방법도 여러 가지 방식을 취할 수 있다. 강한 불에 튀기듯 충분히 구워낸 후에 끈적하게 끓여둔 소스를 겉면에 거칠게 묻혀내듯 볶을 수도 있고, 중간 불에 뭉근하게 굽다가 소스를 넣어 포근하게 만들어낼 수도 있다.
나는 이런저런 테스트를 거쳐 도톰하게 썬 가지를 기름에 충분하게 구워주고 미소된장과 미림, 마늘 등을 넣어 만든 된장소스에 꾸덕하게 졸여내는 게 내 취향이라는 걸 알아냈다.
만들어 낸 음식을 어떤 그릇에 담아낼지 정하는 일도 재밌다. 푹 끓여 배추가 노곤노곤한 배추된장국을 작은 나무 그릇에 담아내면 밥 한 수저, 국물 한 수저 번갈아 가며 쌀밥과 국물을 온전히 느낄 수 있고, 깊은 면기에 담아내면 처음에는 밥과 국물을 따로 먹다가 3분의 2 정도 남은 밥을 면기에 풍덩 넣고 시원하게 말아먹는 게 가능하다. 미감과 효율을 적당히 고민하며 그릇을 선택하는 재미를 들이면, 요리의 과정을 마지막까지 즐길 수 있다.
#3-5. 밥과 국을 따로 즐기고 싶을 때는 작은 그릇에
#3-6. 먹다가 밥을 풍덩 말아 국밥처럼 먹고 싶을 때는 큰 그릇에 국을 담는다
#3-7. 잡채밥은 넓은 그릇에 담아서 중국집 느낌 내보기
#3-8. 전은 나무채반에 담기
#3-9. 버섯스끼야끼는 냄비채로 바로

#4 나를 돌보는 요리

내 몸속 색소세포가 엉뚱한 곳에 자리 잡고 열심히 일한 까닭에 조직 검사를 받게 되었다. 작은 발가락 하나의 통증에 내 몸을 돌봐야겠다는 의지가 앞서기 시작했다. 재택근무한 지 일 년이 되어가며 가사노동과 일을 한 공간에서 수행하느라 지쳤다는 걸 핑계로 몸을 챙기지 않았던 나를 반성했다.
요리로 쉼을 찾는 사람이라지만 나도 일이 바빠지면 가장 먼저 먹는 걸 포기하게 된다. 간편식을 사두고 데워 먹거나 배달음식으로 끼니를 때우다가 몸에서 신호를 보내고 나서야 부랴부랴 다시 몸을 챙기는 루틴에 돌입한다. 이럴 때는 일에 쫓겨 재료를 고르고 다듬어가며 요리할 에너지가 없을 가능성이 크다. 그래서 만드는 과정도, 먹는 과정도 편한 음식을 택하는 게 좋다.
이런 날을 대비해 나는 자른 미역을 항상 집에 구비해둔다. 미역국은 최고로 간단하고 든든한 음식이기 때문이다. 물에 자른 미역을 한 줌 정도 넣었다가 체에 받쳐 물기를 뺀다. 냄비에 들기름을 두르고, 미역을 넣고, 대충 후루룩 볶다가 연두를 적당량 넣고 물을 넣는다. 이때 조금 더 진하고 포근한 미역국을 먹고 싶다면 들기름을 조금 더 많이 넣는다. 그러면 보다 끈적하고 진한 미역국이 된다. 가벼운 느낌을 원한다면 들기름을 조금 넣으면 된다.
더 꾸덕하고 든든한 맛을 원한다면 들깨 가루를 팍팍 넣어도 좋다. 미역국은 오래 끓일수록 미역이 부드러워지기 때문에 조리를 오래 한다고 해서 문제 될 일이 없다. 그래서 바쁜 날엔 대충 냄비에 올려두고 나머지는 시간에게 맡기는 편이다.
#4-1. 여유가 있는 날엔 김치도 곁들이지만
#4-2. 바쁜날엔 작업하면서 중간중간 먹어도 괜찮은 미역국밥

#5 남을 챙기는 요리

최근에는 문화기획자 그룹 BOSHU에서 운영하는 비혼 여성 커뮤니티 ‘비혼후갬’에서 진행된 칵테일파티에서 비건 팝업을 맡아 요리를 준비하게 되었다. 메뉴를 결정하고 당일 동선을 짜는 일까지 팝업을 준비하는 동안 함께 요리를 전공했던 친구들에게 많은 도움을 받았다.
내심 떨리는 마음을 친구에게 털어놓자 친구는 나를 이렇게 위로했다. “은지야. 너 친구들 집에 불러서 요리해 주는 거 좋아하잖아. 그러니까 그냥 처음 보는 친구가 좀 많이 집에 놀러 왔다고 생각하고 편하게 하면 되지 않을까?” 이상하게 그 어떤 말보다 이 말이 나에게 크게 와닿고 위로가 되었다.
#5-1. FDSC 지역지부를 함께 운영하고 있는 선아 님을 초대한 날
나는 요리가 가지는 힘을 믿는다. 음식을 공유하고, 함께 먹고 대화하며 떠드는 것만으로도 사이가 밀접해지고 끈끈해지는 감각이 생긴다고 자신한다. 그래서 좋아하는 친구가 생기면 집에 초대해서 맛있는 요리를 대접하고 늦은 시간까지 먹고 떠들기도 하고, 집에 초대하기 어렵다면 요리를 만들어 나누어주면서 어떻게 먹으면 맛있는지 설명해 주면서 희열을 느낀다. 그만큼 내가 누군가에게 요리를 해준다는 건 최고의 애정 표현이자 친하게 지내고 싶다는 신호이기도 하다. 요리의 의미를 되새기고 나니 ‘비혼후갬’ 식구들에게 내 요리를 선보이는 일이 긴장되기보다 기대되고 설레는 일이 되었다.
#5-2. 준비한 메뉴와 딱 맞는 와인을 준비해 준 수연 님
#5-4. 메뉴를 여러 번 바꿔가며 5시간 동안 떠든 우리
#5-3. 나는 비건라구파스타를 준비했다
칵테일파티 당일 대흥동 뮤직 펍 ‘욜라탱고’에서 성아 님의 칵테일과 내가 만든 요리를 먹으며 즐거운 대화를 나누는 ‘비혼후갬’ 멤버들을 보며 요리로 다른 사람을 챙길 수 있다는 게 벅차게 기쁜 일이라는 걸 다시 한번 실감할 수 있었다. 같이 주방을 공유하고 플레이팅, 뒷정리를 함께한 사랑, 선아, 성아, 한나 님과도 알 수 없는 전우애가 생겨나며 더 가까워진 기분을 느꼈다.
#5.비혼후갬 비건팝업 (사진.신선아)

bon appétit !

나에게 요리는 바쁜 상황에 치여 과거나 미래에 머물고 있는 나의 마음을 현재로 데려오는 가장 좋은 방법이다. 내 삶을 온전히 바라보기 위해 ‘mise en place’ 하는 것. 모든 것이 바쁘고 빠르게 흘러가는 요즘. 모두가 지금, 내가 있는 현재에 머물 수 있는 방법을 잘 찾고 스스로를 돌보는 데 인색하지 않기를. 오늘 뭐 먹지? 가 귀찮은 숙제가 아니라 오늘 ‘이거 먹고 싶다!’를 떠올릴 수 있는 여유와 행복이 가득했으면 좋겠다는 바람을 담아. 오늘의 식사부터 모두들 bon appétit !
정은지 노력형 평화지킴이. 맛있는 걸 찾고, 만들고, 먹고, 나누는 걸 좋아한다. 사회적협동조합 혁신청에서 활동가이자 디자이너로 일하고, 그래픽디자인 스튜디오 TTBW를 운영하며 웹 기반 프로젝트를 진행하기도 한다. 사회문제와 지역의 일에 관심이 많고, 프로젝트를 기획하고 프로세스를 다듬는 일을 즐긴다. FDSC에서는 지역지부와 빅활동 SEE-SAW, 페미니스트 디자이너를 소개하는 페디소를 운영하고 있다. @eunzyjeong @tangtangbowl
책임편집. 김세린
편집. 김나영
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